저온에서 장시간 발효
Low
temperature
ripening
저온숙성법
넬보스코가 지향하는
저온에서 장시간 발효하는 방식으로써
순리를 따라 느리고 정성스럽게 걷습니다.
저온에서 장시간 발효 시키는 과정에서 효소들의
활동이 활성화되어 빵의 풍미는 물론 맛도 좋아집니다.
장인 정신으로 건강에 가치를 부여한 빵을 만들고자
매진하고 있습니다.
Poolish
풀리쉬 반죽
넬보스코의 대표 제품인 치아바타와 페이스트리에는 풀리쉬 반죽(Poolish)을 사용합니다.
풀리쉬는 폴란드에서 처음 만들어진 반죽으로
물과 밀가루 1:1 비율에 이스트를 최소량만 첨가하여 6~8시간 정도 발효 시켜 만드는 발효 반죽을 말합니다.
풀리쉬 반죽은 중종 반죽 보다 물의 양이 많고 발효 시간도 6시간 이상으로 길기 때문에 빵의 풍미가 매우 깊고 좋으며 수분이 많으므로 더 촉촉하고 탄력 있는 상태의 빵을 만들기 위한 반죽 법입니다.
Leaven
"효모"란 발효의 씨
넬보스코에서는 건포도로 천연 효모종을 배양하여 레이즌 화이트 르방을 만들어 사용합니다.
화이트 르방은 수분 70%가 들어가는 르방이며 적절한 산미와 깊은 풍미는 물론이고, 뛰어난 발효력과 빵의 보존성을 높여주는 역할을 하므로 바게트와 사워도우외에도 다양한 반죽에 사용하고 있습니다.
Wheat flour
엄선된 다양한 밀가루
넬보스코는 엄선된 다양한 밀가루를 블렌딩하여 사용합니다.
밀가루는 빵에서 가장 큰 비중을 차지하는 재료입니다.
밀가루의 종류에 따라 수분과 단백질 함량 회분율 등을 고려하고, 수분율 조정을 거쳐 그제서야 하나의 반죽을 위한 블렌딩된 밀가루가 탄생합니다.
이는 차별화된 맛은 물론 각기 다른 제품들의 특징을 조화롭게 살리고 만들어내는 가장 기본적인 원칙입니다.
Signature
영양 두유 식빵
두유를 이용한 건강하고 맛있는 시그니처 식빵으로써
중종법(스펀지 도우법)과 장시간 저온숙성을 거쳐 만들어집니다.
중종법이란?
두 번에 걸쳐 믹싱을 진행하며 첫 반죽(중종)을 저온에서
장시간 숙성 시킨 후 본 반죽 을 합니다.
이러한 과정을 통하여 충분히 글루텐을 연화 시킴으로써 빵의 풍미가 짙고, 더욱 깊은 맛을 내며 부드러운 질감을 극대화합니다. 또한 수분 보유력이 뛰어나 조금 더 긴 시간 동안 촉촉하게 드실 수 있도록 만든 넬보스코 시그니처 식빵입니다.
크림 브리오슈코코넛
프랑스의 단과자빵이라 불리는 브리오슈 반죽을 응용하여 만든 제품으로써
넬보스코만의 정성과 장인 정신을 담아 만들어집니다.
사전 반죽과 본 반죽을 거쳐 장장 3일간의 저온 숙성을 거쳐 만들어내고 있으며 버터의 진한 풍미를 살리고 가볍고 부드러운 질감이 일품입니다.
매일 수제로 직접 생산하는 바닐라빈 가득한 커스터드 크림과 바삭하고 달콤한 코코넛 토핑이 한데 어우러져 입안에 들어가면 춤을 추며 미끄러지듯 깔끔하게 넘어갑니다.
무화과 트위스트
버터와 함께 반죽을 겹겹이 접어 성형한 다음 구워내는 페이스트리 제품으로써
저온에서 16시간 이상의 충분한 발효를 통해 만들며 가볍고 바삭한 겉껍질과 수제 바닐라 커스터드와 함께 입안에서 톡톡 터지는 새콤달콤한 무화과까지 더해져 익숙한 듯
전혀 다른 새로운 맛을 선사하는 제품입니다.